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勾芡的作用 勾芡的作用及注意事项有哪些

来源: 更新时间:2022-12-22 06:16:01
The Beginning

勾芡作用有增加菜肴汤汁的黏性和浓度、保持菜肴香脆滑嫩的状态、汤菜融和、形状美观、保温等。

1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度,在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品,同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。勾芡后,汤汁增加了黏性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。

2、保持菜肴香脆、滑嫩的状态, 调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。

3、使汤菜融和,主料突出,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味,又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象。

4、使菜肴形状美观,色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

5、保温,由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。

THE END

TAG:菜肴  黏性  浓度  

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