扁豆的营养价值相当高，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁、钾及食物纤维、维A原、维生素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。
另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃扁豆，有一定的辅助食疗功效。扁豆气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。
每100克扁豆营养成分含量表
营养元素 含量 营养元素 含量 营养元素 含量 能量 37千卡 蛋白质 2.7克 脂肪 0.2克 碳水化合物 8.2克 叶酸 49.6微克 膳食纤维 2.1克 维生素A 25微克 胡萝卜素 150微克 硫胺素 0.04毫克 核黄素 0.07毫克 烟酸 0.9毫克 维生素C 13毫克 维生素E 0.24毫克 钙 38毫克 磷 54毫克 钾 178毫克 钠 3.8毫克 镁 34毫克 铁 1.9毫克 锌 0.72毫克 硒 0.94微克 铜 0.12毫克 锰 0.34毫克如何消除扁豆的毒素？
1、煮熟。扁豆有毒，但是扁豆越嫩毒素越小，做扁豆一定要煮熟了才可以食用，如果扁豆煮时未变色，嚼起来生硬豆腥味浓一定不能食用。烹调前要先去掉扁豆尖及两边的荚丝，尽量购买生嫩的扁豆，一般开水浸泡15分钟后就可以。
2、加点蒜蓉。炒扁豆时加点蒜蓉可以很好地降毒。首先，大蒜本来就有解毒作用，所含的硫化物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃中的有毒物质。其次，大蒜中的微量元素硒，能够促进肝脏解毒，增强抗毒功能。另外，大蒜还有增香、调味的作用，能让菜肴更可口。具体做法是：在扁豆炒熟快出锅前，放入蒜蓉和盐一起翻炒。一般来说，半斤多的扁豆，加入约为三四瓣大蒜的蒜蓉即可。
3、炒时间长些。必须要彻底破坏其毒素，防止毒素残留，所以炒扁豆要尽量炒得时间长一些，直到其质地变蔫，颜色变为深绿色，在吃的时候没有腥味才可以放心食用。
经过这样处理的扁豆就可以放心的食用了，扁豆的营养很丰富，而且还有药用价值，所以可以在安全的情况下可以多食用一些。
扁豆的适宜人群
一般人群均可食用扁豆。
1、特别适宜脾虚便溏、饮食减少、慢性久泄，
2、但是患寒热病者，患冷气人，患疟者不可食。
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