The Beginning
1、其实这层泡沫就是血红蛋白结合了气体，增加血红蛋白的体积，故形成泡沫。这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液形成的。细心的朋友会发现，煮不同部位的肉产生的浮沫数量是不一样的，这正是因为不同部位的毛细血管的数量不同。纹路清晰的肉，例如猪肉背部的肉纹路清晰，毛细血管较少，容易把残留的血液洗干净，故煮汤时浮沫少。但纹路复杂，毛细血管丰富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉内残留的血液清洗干净是很困难的，所以煮汤时产生的浮沫也比较多。
2、为什么血液在加热后会变成浮沫呢：这就得从血液的成分来分析了。下面以猪血为例，说明为什么猪血在加热后会形成浮沫。此时，我们需要了解浮沫形成的原理：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。如下图所示。简单来说，和小朋友吹肥皂泡的原理相同，和搅打蛋清时产生的气泡也是一个道理。
3、我们都知道猪血中含有丰富的血红蛋白，猪血中的血红蛋白占鲜血的18.9%。血红蛋白是溶解性极好的一种蛋白质，能形成稳定的泡沫。在猪肉汤中，气体是空气或CO2，连续相是猪肉汤。当水沸腾之后，水中溶解的空气会被析出。而当温度升到100℃之后，血红蛋白发生变性，破坏血红蛋白的二三四级结构，随之氢键，二硫键打开，这样就暴露了多肽链。多肽链可以结合汤中的气泡，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。
THE END
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