对于一些发酵豆制品，好吃的同时，不少人也在担心着“臭卤水”、“不健康”、“会致癌”等问题，比如说腐乳。对于腐乳，你是否有以下疑惑呢？喜欢腐乳，又怕它有害健康？腐乳含有大量霉菌，常吃腐乳会致癌？它是腌制品，吃它只有坏处，没有好处？那么它究竟是人间美味，还是“问题食品”呢？事实上，腐乳还真是被冤枉了。
腐乳的好处
腐乳，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品，更是被外国人称之为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中，其原材料大豆的营养几乎没有任何损失，反而产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸与氨基酸。腐乳所含的有益食用菌，不但不会对人体健康造成任何危害，正确食用反而好处多多。
降低胆固醇
腐乳，本身是不含胆固醇的。它所含的蛋白质疏水性成分与胆酸结合，反而可降低体内胆固醇的吸收。相对于含高胆固醇的奶酪，腐乳更有益于健康。
蛋白质含量高
腐乳原材料大豆所含的蛋白质，本不易于人体自然消化的，但通过腐乳的发酵变性后，苷元型异黄酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外，腐乳的蛋白质含量非常高。每100克中，即有10~12克是蛋白质含量。
预防老年痴呆
在发酵的过程中，腐乳会产生丰富的B族维生素和氨基酸。其中，维生素B2含量比豆腐还高6~7倍。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效。
降血脂抗癌
我们会看到，腐乳表面附有一层红色物质，这是红曲菌产生的纯天然色素，对人体十分安全，且是天然的血脂清道夫。腐乳含有丰富的大豆异黄酮，能有效地预防和抑制白血病，具有抗肿瘤效应。
腐乳那么咸，难道没有亚硝酸盐吗
适量吃，盐不会超标
一块普通大小的红腐乳约为10克左右，含盐量为1克，最高是糟腐乳含盐量为2克。每天每人的盐摄入量为6克，吃一块是不会超标的。腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。
保存得当，不会产生亚硝酸盐
亚硝酸盐，常见于加工的肉类食品和海鲜食物中。腐乳本身是不含亚硝酸盐的，只要保存得当就不会产生亚硝酸盐的。
腐乳不会致癌
用于制作腐乳的霉菌，就是一种经过选择的有益食用菌，不产生毒素，也不会使人致癌。总之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有营养。不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。
自制腐乳
材料：老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油
步骤：
1、将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。
2、取密封的容器，垫上稻草（也可用粽叶代替），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。
3、用保鲜膜加盖密封，让其发酵。
4、用筷子能轻易插入，则意味着豆腐发酵好了，豆腐乳好不好吃，这一步是关键。
5、将发酵好的豆腐，在白酒里过一下。
6、然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。
7、再裹上辣椒油，放入罐子里。
8、密封一周，就可以享用了。
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