皮蛋是松花蛋和变蛋的总称。以前，制作皮蛋的过程是一种腌制的过程。
真的有无铅皮蛋吗
无铅皮蛋字面上的意思应该是皮蛋不含铅，但是，并不是真的一点铅都没有，只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多。
根据平衡膳食宝塔，蛋类每天吃25～50克为宜，大概每天可以吃1个皮蛋。考虑到皮蛋的钠含量较高，还是建议偶尔替代鲜蛋食用，不推荐经常食用。而无铅皮蛋要求其含铅量必须在0.5毫克/千克以下，吃起来相对的也要安全健康。这种皮蛋成年人适当食用还行，对于儿童同样还是少吃为宜。
皮蛋不能和什么一起吃吗
1、甲鱼
甲鱼就是其一，甲鱼俗称水鱼、王八和团鱼，甲鱼是不能和皮蛋同吃的，因为皮蛋中含有大量的无铅，它会影响到甲鱼原有的营养价值，而且会使甲鱼的营养价值大量的流失，因此在日常生活中我们应该特别注意，不要将皮蛋和甲鱼同时食用。
2、桑椹
桑葚的营养丰富，含有大量葡萄糖、果糖、多种维生素和矿物质钙、磷、铁、锌、铜以及柠檬酸、苹果酸、鞣酸、果胶和珍贵的“花青素”等营养物质。但桑椹不能和皮蛋一起吃，否则会中毒!
3、李子
我们现在习惯性在饭前先吃一小点水果再吃饭，在饭前的水果里面可能就有李子，因此小编建议大家，如果你的餐桌上有皮蛋又有李子的话，建议你取其一食用，另外一种可以留到下一顿再吃，这样对你的身体是有好处的。李子我们都是以鲜食为主的，皮蛋中的铅会和李子里面的营养成分发生冲突的，如果同时食用的话会引起身体不适的。
4、黄鳝
皮蛋尤其不能和黄鳝一起吃，皮蛋中虽然含有大量的蛋白质，但是皮蛋属于碱性食物，虽然黄鳝也很美味，但是和皮蛋放在一起吃，会导致腹泻，也会引起食物中毒。
黄皮蛋和黑皮蛋的区别
1、用鸡蛋还是鸭蛋
皮蛋可以用鸡蛋，也可以用鸭蛋。黄心皮蛋更多习惯叫变蛋。变蛋也叫变鸡蛋，是生鸡蛋经过加工的称呼。而黑心皮蛋则是常规的，更多用的是鸭蛋。变蛋多指河南变蛋，是用鸡蛋制成的，而我们所所的常规的皮蛋是鸭蛋，鸡蛋制成的皮蛋很少见。
2、纯碱和外敷石灰
从制作工艺上来说，黄心皮蛋和黑心皮蛋的区别在于食用纯碱和外敷石灰的含量，前者的含量较低，而后者的含量较高一些，所以制作出来就出现两种结果。一种黄心或红心，一种黑心的(也会因时间的关系，出现溏心或硬心)，但这两种都没有任何问题，都可以放心食用。
皮蛋为什么叫松花蛋
皮蛋也叫松花蛋、变蛋等等。皮蛋就是松花蛋，她们是同一个东西，是不同的叫法。而之所以叫松花蛋，是因为有的皮蛋打开，表面有松花状的花纹，所以称松花蛋。
但是，有的皮蛋表面则没有形成松花状的花纹，但这两者并没有本质区别，只是人们习惯把表面形成松花的称为松花蛋而已。而且，市面上卖的也多是有松花的松花蛋，因为口感更好。
皮蛋形成松花的原因：皮蛋形成松花是经过一场化学反应的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以，人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，形成了漂亮的松花。漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。这也就是为什么我们吃皮蛋的时候觉得气味很冲的原因，因为里面有碱，而过于冲鼻的话可能碱大了哦。
