一道菜，可以做成很多种不同的口味，这其中它的切法决定了很多，不同的切法可以做成不同的口味，下面我来为大家猜猜猪肾的切法是什么呢?下面我就为大家介绍一下：猪腰俗称猪肾，是一种常见的烹饪材料，它可以做出很多菜肴，如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等，猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法，我来为大家详细介绍一下。
第一，不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观，而且能扩大原料在烹制时的受热面，使之更容易成熟，也更容易入味。 花刀是一种混合刀法，是平刀、直刀、斜刀等刀法的综合运用，其操作程序较为复杂，技术难度也较高。因猪腰的质地特别适于切剞，故适用于猪腰的花刀种类便比较多。这里笔者根据自己多年的经验，将猪腰的花刀技法分类详述如下：
斜刀法与直刀法的混合运用 1、麦穗花刀加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰。下同。a.将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧(即有腰臊的一面)向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹，倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3/5。b.再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹，进刀深度为4/5。c.将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。
技术要求：a.剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b.斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。c.剞花刀后改块的大小要均匀。 加工技法： a.在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞同麦穗花刀。b.再于猪腰外侧--即无腰臊的一面，斜刀推剞若干条平行刀纹，进刀深度为4/5，与内侧成透空网络状。c.然后将猪腰改刀成边长为3.5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。3、鱼鳃花刀(又名眉毛花刀)。
