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食用菌干制加工的原理和技术要点有哪些

来源: 更新时间:2023-05-22 23:17:37
The Beginning

食用菌的干制指鲜食用菌子实体脱水,使其含水量在12%-15%之间,达到便于储存和改变食用菌风味的目的。有自然晒干和烘干两种。在干制过程中,干燥速度的快慢对干制品质量起着决定性影响。干燥速度越快,产品质量越好。

1.自然干制是利用太阳光为热源进行干燥,将菌体平铺在水泥地面或支起的纱网上相互不重叠进行晒干。适用于竹荪、银耳、金针菇、猴头、香菇等品种,是我国食用菌最古老的干制加工方法之一。

自然干制注意事项:在冬季,晒网或晒帘要加入倾斜角度,增加阳光的照射。同时,不要使菇体结冻。鲜菇摊晒时,要轻翻轻动,以防破损。日晒法适宜小规模生产加工,生产随天气变化,光照强度和食用菌本身的含水量不同而不同。从色泽、形状、破碎率上各时期产品质量不一。

2.人工干制是用烘箱、煤炉、烘房利用炭火热风或电热以及红外线为热源进行烘烤,达到干燥食用菌的目的。根据热源的不同,目前可分为热气对流干燥、热辐射式干燥、电磁感应式干燥,在生产上多采用直线式烘房或使用热风脱水烘干机。

直线式烘房依加工数量确定排风扇的大小、烘房的长短、高矮和宽窄。一般长5-10米,宽2-2.5米,高1.8-2.5米的烘干室。热风管和风机在一侧,两侧留门,内放20厘米层架,鲜菇从最远端进入。

烘干方法的注意事项:①烘干适宜大规模生产,具有干制快、质量好的优点。在生产中大多应用煤火作热源,注意热风管或烟道不要漏烟,烟气熏蒸易造成二氧化硫超标和菇体变色、异味等。

②由于烘烤量较大,严把质量关,菇采摘在八成熟,具有本品种特征。采前禁止喷水,采时防挤压以防破损、变质。

③采摘下的鲜菇当日修剪,当日烘干,不要堆积,防止变质、变形。

④掌握火候,鲜菇不可高温急烘,否则菇体易造成外焦里湿,颜色变深或发黑。一般1-4小时在30-40℃,4-8小时在40-45℃,8-12小时在45-50℃,12-16小时在50-53℃,16-18小时保持55℃左右,18小时至烘干保持60℃左右。

⑤烘干过程中,注意排湿通风,防止菇体变色。

⑥烘干完成时,要检查水分,翻动哗哗有声时,表明菇体已干。对未干的,要重新烘干。

⑦烘干完的食用菌分等分级、包装一次完成,以防破碎。

THE END

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