The Beginning
鲫鱼汤怎么熬成奶白色
1、煎过后再煮
想要鲫鱼汤熬出来是奶白色一定要提前用油煎过，煎到两面微黄即可。因为鱼肉在烹饪的过程中，脂肪不断溶出，同时，具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的光学效果，也就变得浓白了。煎或者过油都会增加脂肪含量。
2、火要大
是煮鱼汤要用中大火滚开，让汤滚十分钟左右，只有滚开才会白。煮鱼汤时先用旺火把汤煮开，沸腾的汤能迅速把鱼肉的脂肪打碎形成细小脂肪球并融入汤里，从而形成黏稠的奶白鱼汤。煮鱼汤用热水，只是加速这个过程而已。
3、水要一次性加够
熬鲫鱼汤的时候水要一次加够，最好不要中途添水，煎好鱼后切记直接加冷水熬鱼汤，这样鱼汤熬再久也熬不白;应该将煎好的鱼放进开水里再来煮，这样鱼汤几分钟就变白了。
鲫鱼汤不白怎么补救
鲫鱼汤如果不白可以在汤里面放一个煎蛋(鸡蛋搅散再煎)，这样鱼汤就能慢慢变白。
其实鱼汤的白，是因为鱼肉含有脂肪和蛋白质，而直接加冷水会让这些物质凝固，所以汤再怎么熬都不能再变白了。而煎鸡蛋的脂肪(油)和鸡蛋里的部分蛋白质，在滚水里分解形成悬浊液，所以汤汁会变白。
熬鲫鱼汤技巧
1、煎鱼的时候，一定要把空锅烧到很烫时，再放油，油热后，再下鱼煎，这样可以做到生物防粘，鱼皮也不容易破了。
2、煎制时为了避免破皮，下锅前一定要将鱼身的水渍擦拭干净，下锅后不要立即翻动，待其定型后方可移动。
3、无论是煲鱼汤还是肉汤，最好的器具是砂锅，不但能加快煮制速度，还能激发出食材更多的营养。
THE END
