The Beginning
凝固剂不同
“内酯豆腐”使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外其它豆腐要长。
而我们在菜市场所购买的嫩豆腐一般是用石膏液为凝固剂生产的豆腐。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。
含水量不同
内酯豆腐是把豆浆中的葡萄糖凝固，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，还能使豆腐的保水率提高，且可以比常规方法产量高出一倍。
而嫩豆腐是用石膏或者卤水作凝固剂制作而成的，成品豆腐中含水量也较高。
口感不同
内酯豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好。
而由于嫩豆腐使用的成型剂是石膏液，所以质地要比内酯豆腐更加软嫩、细腻。
THE END
