牛肉为什么要排酸
之所以牛肉要进行排酸处理是因为牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。
排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃)，湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
经过排酸后的牛肉，口感得到极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变;新陈代谢物被最大程度的分解和排出，从而达到无害化;同时改变肉的分子结构，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收。
排酸牛肉的优点
1、加强肉的口感，味道鲜嫩
2、改变肉的结构，有利于人体消化吸收
3、减少肉中的有害物质含量
4、低温可避免微生物对肉质的污染
牛肉排酸的方法
1.干排(dryaging)
经过屠宰和处理的牛肉，只经过基本分割就在低温环境中悬挂排酸，这一过程短则10~11天，长则数星期，通常干排4周是牛肉状态最好的时候。
经过干排的牛肉通常价格昂贵，因为在排酸的过程中，牛肉会流失重量，而且适合干排的牛肉一定需要肉质上乘，有丰富而分布均匀的脂肪含量。
干排的过程主要给牛肉带来两种进化：首先，水分从肌肉里蒸发出来，能提升牛肉的香气和味道;同时，自然酶作用于肌肉组织，让牛肉变得更柔嫩。
干排牛肉外部会长出一层霉菌，并不破坏肉质，反而正是这些霉菌增添牛肉的风味并让其更柔软，烹饪前需要将这层“外壳”处理掉。
2.湿排(wetaging)
湿式嫰化技术与干式嫰化的区别在于，它是将牛肉用真空袋包装密封进行排酸(密封意味着水分挥发不出去)，并且需要的时间更短。经过湿式嫰化的牛肉是“多汁”的，因为它们保留了自己的水分。但要记住，“多汁”并不意味着更可口。它仅意味着有更多的水分，尽管它是乏味的水分。一些批评者认为，湿式排酸确实有点削减少了肉质本身的风味，它们只是在降低成本的同时使肉质嫰化，延长销售前的保质期。
湿式排酸牛肉主要优势是价格便宜，平均价格比干式排酸牛肉便宜25%左右，它的主要缺点是味道平淡。在美国，湿式排酸牛肉往往是便宜的，且占领着肉类市场的主导地位，市场上销售的牛肉几乎90%都是湿式嫰化牛肉。
