The Beginning
排骨焯水用冷水还是热水
排骨焯水一般建议冷水入锅，因为排骨焯水是为了去掉本身的淤血，小火慢炖，逐渐的加热，这样的话，排骨里边的脏东西才会出来，开锅后3分钟左右就可以，水开后适当拿筷子搅拌一下排骨，让排骨每个部位都接触到热水。如果用热水由于肌肉在高温下迅速收缩，且蛋白质凝结。会将血水封存在肉里面。
另外还需要注意的就是，焯水时间因原料的不同而不同。各种原料大小，软硬，色香均不相同，焯水时必须要分开处理。例如排骨的大小不同，处理方式也不一样。大的，长时间，小的，时间则短。焯水时间过短，涩味会残留，时间过长，则丧失了鲜味，所以必须分别酌情处理。
排骨焯水的正确方法
1、买回来的排骨先放在清水中泡洗1小时，一是洗净外表的脏东西，二是泡出猪肉内部的血水和淋巴，这是猪肉异味的根源。
2、清洗排骨。将排骨用凉水或温水洗净，放入锅中，加入适量的凉水，没过排骨。放入姜片，加入黄酒。
3、把水和肉一起放进去，等凉水慢慢烧开，这样的排骨才好吃，做出来的排骨也更美味!
4、将焯水后的排骨，用凉水洗净，浸泡2~~3分钟，盛出，空干水分备用。
排骨焯水注意事项
排骨焯水时，除了要加点食盐，最好再加入这几样东西：生姜片、大葱段、料酒或白酒或白醋。生姜和葱段加入的目的，是为排骨增香去腥，而加入少许料酒、白酒或白醋，除了能去腥，还能让排骨肉质更松软，避免肉质变柴。
排骨焯完水后，尽量不要用冷水过凉，因为那样会使肉质紧致，排骨肉容易变得又老又柴，后续的加工也更难入味。
THE END
