The Beginning
提前用热油炒一下
排骨汤之所以会呈现奶白色是水油结合的一个理想状态,因此在炖排骨汤前可以先用高温热油炒一下,通过高温炒至可以打破油分子链,炒的时候就不要加酱油、盐等物质了,防止汤不白。
热水下锅炖
想要排骨汤煮出来奶白奶白的一定要热水下锅煮,持大火高温熬20-25分钟,再转中小火。如果突然加入冷水,排骨中的蛋白质冷却,不容易析出,其营养价值会降低,汤色也不会变白。
注意火候
想要炖出奶白的排骨汤还要注意火候,首先排骨刚放进去的时候先用大火炖煮,在高温下可以让排骨中的油脂和水在蛋白质的作用下充分乳化,更有利于形成乳白色的混悬液,待大火煮沸后再改小火慢慢炖煮,这样可以更好的析出排骨中的营养成分,汤色也会更加浓稠,口感更好。
THE END